Курс молодого винодела

Отречься от вина? Да это все равно, Что жизнь свою отдать! Чем возместишь вино? Могу ль я сделаться приверженцем ислама, Когда им высшее из благ запрещено?

Знал, знал старый «пророк вина» Омар Хайям то, что каждый грузин знает с младых ногтей, а мне открылось лишь на 30-м году жизни. Видно, вкушать ему доводилось настоящий благородный напиток, а не ту бормотуху, что пестрит этикетками на полках отечественных магазинов. Свою истину in vino нашла и я. Нашла, приехав в Грузию, которая встретила меня вином.

Вино в Грузии — это не алкогольный напиток, вино в Грузии — напиток ритуальный. Без него не обходятся ни праздники, ни встречи, ни прощанья. Его совершенно по-древнегречески льют на землю, поминая ушедших. А какой разговор может быть без пары литров хорошего вина? Правильно, никакой.

Мне повезло вдвойне: нас встретили не просто хорошим вином, а вином домашним, из любовно выращенного на благодатной кахетинской земле винограда. И продолжают встречать каждый вечер, еще и с собой по паре литров дают, чтобы гости дорогие, ни дай боже, без вина не заскучали.

Пару дней назад мы вернулись из Кахетии, где в деревне Манави живет наш дальний родственник батоно Гоги — владелец нескольких гектаров виноградников и винодел. Невероятными усилиями воли нам удалось в один из вечеров снизить темпы застолья и расспросить Гоги о его ремесле.

Вообще Кахетия — это один сплошной виноградник, населенный потомственными виноделами. За счет благоприятного для выращивания винограда климата, веками здешнее вино считается наиболее «правильным» не только в Грузии, но и далеко за ее пределами.

Виноделие в Грузии давно уже стало отраслью промышленности, но рассказ о винных заводах, пожалуй, выйдет скучноватым. Достаточно того, что в специальной науке о выращивании винограда ампелографии встречаются такие термины, как высокоштамбовая многорукавная веерная формировка и маточник привойных лоз. Поэтому интереснее будет рассказать о том, как делается вино в домашних условиях. Тем более что технологии, которыми пользуются сегодняшние кахетинские виноделы, на протяжении столетий практически не изменились, а объемы производимого ими вина близки к промышленным. Например, у батоно Гоги в подвале может храниться более 8 тонн вина.

Долгий процесс изготовления вина начинается со сбора винограда — в конце сентября-начале октября. Ему, кстати, предшествует не менее долгий процесс выращивания и ухода за виноградником. Практически круглый год виноделу есть чем заняться: подрезка, подвязка, окучивание — все должно быть сделано в свой срок.

Точное время сбора урожая зависит от количества сахара в ягодах, норма — 20% — определяется с помощью специальных проб, которые берутся по несколько раз в неделю. Если сахара будет меньше положенного, вино получится кислым, если больше — слишком крепким.

Далее из винограда выжимается сок. В основном сегодня для этого используют механические давилки, но в некоторых деревнях это все еще делают по-старинке: давят ягоды ногами в специальном деревянном корыте.

Полученный сок переливают в чани — глиняные сосуды внушительных размеров — где он начинает бродить и остается до тех пор, пока не перестанет выделять углекислый газ. Считается, что чем медленнее бродит сок, тем лучше получится вино. При оптимальной температуре брожения (14–18°С) этот этап длится 3–4 недели.

При производстве белого вина чаще всего в чани отправляется чистый сок. С черным виноградом так нельзя — если хочешь получить красное вино, а не розовое, бродить сок должен вместе со жмыхом-чачей.

Перебродивший сок переливают в новый сосуд, следя за тем, чтобы осадок остался на дне старого. Процедура эта повторяется раз в 1–2 месяца, пока осадок не уйдет совсем. К Новому году уже можно пить молодое вино, молодое не только по сроку жизни, но и по вкусу и эффекту — резковатое, быстро опьяняющее. А можно перелить вино в закопанные в землю чани, и к апрелю получить выдержанное вино — спокойное, определившееся со своим вкусом и повадками.

Но это совсем не значит, что все вино выпьют весной. Оно может храниться в земле годами, становясь только выдержанней и ценнее. Например, когда в деревенской семье рождается сын, вино этого года запечатывают и зарывают в землю, чтобы открыть в день его свадьбы.

Конечно же, вино — не единственное, что в Грузии получают из винограда. Из жмыха готовят чачу, которую язык не поворачивается назвать самогоном, хотя она и является по сути таковым. Пьется 70-градусная чача на удивление легко, оставляя во рту приятное послевкусие и согревая каждую клеточку на пути своего следования. Кошкин, впервые попробовав чачу, назвал свои ощущения «изотопным исследованием организма». И был таки прав, лучшего сравнения не придумаешь — в каждую секунду после глотка чувствуешь, в каком именно участке находится чача сейчас.

Из уже готового вина делают коньяк и коньячный спирт, а из виноградного сока, уваренного до половины объема, знаменитые грузинские сладости — чурчхелу и пеламуши (рецептами которых я скоро поделюсь).

Кстати, возвращаясь к вину, хочу отметить одну интересную особенность. В местных кафе и ресторанах нет такого понятия как «бокал вина». В меню этот напиток измеряется исключительно в бутылках и литрах. Думаю, если попытаться заказать здесь грамм 200, тебя либо поднимут на смех, либо просто не поймут.

На тот случай, если кто-нибудь из читателей, вдохновившись этим рассказом, решит сбегать в ближайший магазин за грузинским вином, поспешу его удержать от этого неосторожного шага. Если где-то на витрине и затесалась случайным образом настоящая импортная бутылочка, ни вы, ни разговорчивый продавец-консультант, ни даже потомственный грузин-винодел не смогут определить, какая именно. Грузинское вино подделывают с незапамятных времен, причем даже на его родине. 100%-но настоящее грузинское вино сегодня можно найти, увы, только в Грузии и только у тех, кто сам или чьи родственники приложили руку к его созданию.

И уж точно ни в коем случае не пытайтесь купить на постсоветских просторах знаменитую грузинскую «Хванчкару». Ни за какие деньги вам не получить настоящего вина: этот сорт винограда выращивается только в одной грузинской деревне, «Хванчкара» — дефицит даже на родине, и на экспорт не идет в принципе.

Чтобы не заканчивать на этой печальной ноте, расскажу вам одну легенду. Когда-то давным-давно решил бог расселить народы по разным уголкам Земли. Призвал он их к себе, чтобы указать, какие места отныне будут называть они Родиной. Наконец, раздал бог всем земли и только было вздохнул удовлетворенно, как вдруг пришли грузины за своей частью планеты. «Где же вы были так долго?» — спросил их бог. «Ай, понимаешь, вино пили, тебя славили», — ответили грузины. «Нет больше земель, все другим народам раздал». Опечалились грузины, сели на землю и горько заплакали. Тогда посмотрел на них бог, вздохнул и сказал: «Ладно, оставил я тут для себя одно местечко…»