Без кейворда

Здравствуй дорогой подписчик!Сегодня мы с вами отправимся в страну махараджей и заклинателей змей. Страну кари и желтой воды. Индия завораживает, околдовывает и манит как магнит. Однажды познакомившись с ней, Вы навсегда теряете покой и становитесь ее пленником. Пленником восточного колорита, древних традиций, Тадж-Махала, страны Шамбала и ласковых волн океана. В этой стране все не так как у нас, все живет по иным правилам. И если "цивилизованное" общество живет по законам денег, то индусы живут по закону Кармы. Поэтому, попадая в Индию впервые, испытываешь хорошую встряску: другая культура, левостороннее движение, другая природа и новые запахи.

Индия — страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Наследие «матери всех цивилизаций» богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее.

Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. Они привезли с собой тандур — большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. Правление Великих Моголов подарило большое разнообразие пловов и сладкой выпечки с бананами и манго, а также удивительный соус субдеге — густую смесь со специями, чесноком, имбирем, луком, помидорами, простоквашей и льезоном из яйца с гороховой мукой. Все это помещается в глиняный горшок и стоит на огне всю ночь, а наутро подается с мясными тефтельками-кюфта или с пеппо (свининой с ананасным рисом). Пеппо мясо, нарезанное кусочками, обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 минут. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 минут. Пропорции можно выбрать по собственному вкусу, а подают пеппо под соусом субдеге.

Во времена британского господства в Индии многие раджи посылали своих детей учиться в Европу. Магараджа Капуртхалы получил образование во Франции, поэтому постарался организовать свой двор по образцу Версаля: повар-француз, официанты, вышколенные в ресторане «Максим»… Но французская кухня показалась индийцам пресной. Жены магараджи тайком подкупили повара, чтобы тот под видом волованов подавал им люто наперченное картофельное карри: блюдо, которое обогатило прежде всего британскую кухню, а оттуда разошлось по всему миру. Здесь очень популярны разнообразные блюда карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью — густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое. Карри — это целое кулинарное направление, связанное с употреблением приправы карри. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри… Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Для овощного карри нашинкованный лук и чеснок обжаривают в масле до золотистого цвета, всыпают порошок карри; выдержав на огне 3 минуты, кладут нарезанные помидоры и отварную фасоль, затем мелко нарезанный картофель. Перед подачей добавляют лимонный сок и соль. Для приготовления мяса карри мелко нарезанный лук и чеснок жарят в жире до золотистого цвета, потом вводят в смесь карри, 3 минуты держат на слабом огне, добавляют томат-пасту. Кладут нарезанную ленточками баранину, вливают йоргурт, солят и тушат до готовности.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы. В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина — основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло — это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.

Индия — родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени — религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма — говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. На самом деле индийская кухня очень пестрая и сложная. С одной стороны, ее формировали приверженцы индуизма, соблюдающие принцип «ахинса», то есть «не убий». При этом не всякий вегетарианец тут безгрешен и вполне может оказаться убийцей спелого помидора: нельзя есть ничего, что хотя бы отдаленно напоминает кровь. Зато эта традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего блюда Индии разжигают во рту адово пламя, но отлично убивают любую инфекцию. Кроме того, бесчисленные блюда из молока, масла и сливок — даров священной коровы — делают блюда из овощей и злаков очень питательными.

Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Помимо того, что дхай — очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, — обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона.В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары.Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай — есть пальцами, но только правой руки.Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.Индийские блюда готовят с любовью, от всего сердца

Пропорции в индийской кухне каждый повар соблюдает по-своему, ведь главное — готовить с любовью, от всего сердца. Только в такой пище будет достаточно «праны» — жизненной силы. Индийские женщины готовят немыслимо сложные блюда, целый день что-нибудь шинкуют, перетирают, месят, просеивают — и все это с огромным желанием сделать приятное своим близким. По традиции, когда женщин просят приготовить что-нибудь особенное, они отвечают ритуальным: «С любовью и охотой!» Вот почему индийским хозяйкам неудачи у плиты попросту неведомы! Попробуйте-ка испечь золотые ананасные шарики небрежно и с ленцой — у вас ничего не получится. Муку, яйца, молоко и соль замешивают, добавляют натертый на крупной терке ананас, формуют шарики и жарят их во фритюре. Выкладывают на сито, чтобы стекло лишнее масло, и посыпают сахарной пудрой (на 1 яйцо — 60 граммов муки, 30 мл молока, 100 граммов тертого ананаса, 150 граммов растительного масла, 50 граммов сахарной пудры, соль по вкусу).

Индийцы вообще чрезвычайно любят мучное и сладкое, поэтому все они весьма склонны к полноте. Что любопытно — переживают по этой причине исключительно мужчины, поскольку каноны женской красоты как раз требуют наличия у красотки «бедер шириной с деревенскую улицу» (цитирую один из священных текстов).В Индии живут и парсы — потомки зороастрийцев, переселившихся в Индию из Ирана около одиннадцати веков назад. Их представления о застолье очень близки китайской традиции «тысячи блюд». В Бомбее именно целые династии парсов столетиями содержат самые шикарные рестораны. Говорят, что именно парсы принесли в Индию рецепт кавы — нежного чайного напитка. Листья зеленого чая бросают в кипяток, потом добавляют туда сахар, кардамон, корицу и щепотку шафрана. Когда напиток слегка остывает, туда наливают немного миндального молока.Несметные индийские ресторанчики, забегаловки, трактиры и кабачки не очень-то пекутся о гигиене, но кухней своей гордятся чрезвычайно. Только в Индии можно увидеть такую сногсшибательную рекламу: «У нас самая вкусная еда: миллионы мух ошибаться не могут!»

Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни. Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д. Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержвающей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом. Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от талии. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.А сейчас, несколько замечательных, на мой взгляд, рецептов индийской кухни.

ГАРАМ МАСАЛА (GARAM MASALA) 1 ст л гвоздики, 2 ст л фенхеля, 4 шт бадьяна, 2 ст л семян тмина, 2 ст л семян кориандра, 2 ст л черного перца горошком, 1 ст л семян кардамона, 7.5 см палочки корицы Эта пряная смесь добавляется во многие индийские блюда. Ее можно купить, а можно сделать дома, обжарив все эти пряности в сухой сковороде в течение 1 мин, чтобы они стали более ароматными. Затем растереть в ступке пестиком или размолоть в кофемолке. Переложить в чистую банку для специй. Использовать в течение 1 месяца. Добавлять в карри на последние 10 мин готовки

ОВОЩНОЕ КАРРИ 250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров или 1 ч.л. томатной пасты, 2 ст.л. жира, 1 крупная головка лука, 1 долька чеснока, 1 ст.л. порошка кэрри, соль, сок лимона . Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в течение 3-4 мин на слабом огне, затем добавить томатную пасту и очищенные, измельченные стручки зеленой фасоли (можно добавить также небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все продукты потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить сок лимона.

АРОМАТНЫЙ ЖАРЕНЫЙ РИС На 4 порции: 0,5 стакана длиннозерного риса; 3 ст. ложки растительного масла; 8 бутонов гвоздики; 4 толченых черных стручка кардамона; 1 веточка лавра; 7,5 см палочки корицы; 1 чайная ложка зерен черного перца; по 1 чайной ложке семян тмина и кориандра; 1 шинкованная тонкими кольцами луковица; 1 маленький кочан цветной капусты; разделенный на мелкие соцветия; соль; кольца лука и лавровые листья для украшения. Положите рис в сито и промывайте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпьте рис в миску, залейте 2 стаканами воды и замочите на 30 минут. Нагрейте масло в сотейнике с толстым дном, положите гвоздику, стручки кардамона, листья лавра, корицу, зерна перца, тмин и кориандр и жарьте 1 минуту. Добавьте лук и жарьте еще 5 минут до мягкости. Откиньте рис, воду от замачивания оставьте. Засыпьте рис в кастрюлю, жарьте 2-3 минуты, до матово-светло-золотистого цвета. Долейте воду, в которой замачивался рис, положите цветную капусту и посолите. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 12-15 минут, помешав несколько раз, пока жидкость не впитается, и рис с цветной капустой не размягчатся. Подавайте горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

ЧАТНИ ИЗ ПОМИДОРОВ – ОСТРАЯ ПРЯНАЯ ПРИПРАВА 6 помидоров средней величины, ¼ небольшого лимона, ½ небольшой луковицы, ¼ ч.л. порошка имбиря, ½ ч.л. соли, перец на кончике ножа. Помидоры поместить в горячую духовку и запечь. Когда кожица лопнет, помидоры перевернуть и через 5 мин вынуть из духовки. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить прочие компоненты и, если имеется смеситель для коктейлей, взбить всю смесь до получения однородной массы. Если масса получится слишком жидкая, поставить на огонь и выпарить лишнюю жидкость. Соус подать к рассыпчатому рису. Вот на сегодня и все. Всего Вам хорошего. Жаркого лета, теплого моря много фруктов и овощей. И вообще, что бы все было хорошо. Удачи вам.