Форум Винского

Гастрономический туризм: (тапас-бары Мадрида)

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

vlarin » 08 дек 2013, 15:13

Настоящий материал представляет собой попытку составить базовый гастрономический путеводитель по тапас-барам Мадрида. Его ни в коем случае не следует рассматривать как руководство к действию, это лишь перечень заведений (+ карта) с указанием их специализации, дабы, поселившись в непосредственной близости от них, не заказывать исключительно наугад. Текст редактируется и пополняется по мере посещения новых мест.

На апрель 2019 удалены закрывшиеся с момента создания карты заведения и обновлена информация о существующих.

23.05.2019: исправлена и дополнена терминология15.04.2019: добавлены Meson Puerta del Sol, Casa Ambrosio13.04.2019: добавлены Lambuzo, Malaspina, La Terraza de Salud

"В Мадриде, городе ума недальнего,Считая старые и современные,Найдётся сотни три тавернИ лишь одна изба-читальня"

Автор этого популярного сатирического четверостишия, датируемого предположительно XIX веком и переведённого здесь максимально дословно, благоразумно решил остаться неизвестным. В противном случае он бы сильно рисковал быть побитым мадридцами - но скорее не из-за "недальнего ума" их родного города, а по причине неуважения к столичным тавернам, число которых для той эпохи сильно занижено (впрочем, как и число библиотек). Сотни три таверн насчитывалось в Мадриде уже в XVI веке, и это на 20-тысячный посёлок! К началу прошлого столетия счёт шёл уже на тысячи, а сейчас, не считая сетевых точек и заведений "быстрого обслуживания", их число перевалило за десять тысяч - больше, чем в занимающих второе и третье место Барселоне и Валенсии вместе взятых.

Подобная плотность харчевен на квадратный километр связана с особым положением, занимаемым испанской столицей в общемировой культуре посещения едально-питейных заведений. Можно с полным основанием говорить о нём как о важнейшей местной достопримечательности, которую обычный турист по дороге от королевского дворца в музей Прадо стремительно пробегает мимо. Будь то затрапезный районный бар с украшенной вмятинами металлической стойкой или пышная снаружи и внутри столетняя таверна центральных кварталов, для мадридцев это в первую очередь место для встреч и приятного времяпровождения. Входя в которое забываешь свои беды и невзгоды, где получаешь удовольствие и умиротворение от самой его атмосферы и непринуждённого общения на дегустационном фоне. Здесь нет чинов и званий, прислуги и господ.

Чтобы осознать, насколько глубоко укоренилась за минувшие века местная разновидность этой культуры в самом городе и его жителях, надо хоть раз окунуться в повседневную мадридскую жизнь. Пройти путь от неспешного утреннего завтрака в кафе за чашкой шоколада с чуррос до активной ночной "марчи" - "движухи", выражаясь простым языком. И, безусловно, освоить по пути так называемое "тапео": процесс, набирающий обороты примерно к 7-8 часам вечера и сопровождаемый перемещением из бара в бар с употреблением небольших разнообразных закусок-тáпас под бокал живительной влаги.

Где и как именно зародились испанские тапас, наверняка сказать невозможно, на этот счёт остались только легенды. Одна из наиболее популярных из них повествует о короле Альфонсе XIII, по дороге в Кадис посетившем трактир "Венторрильо дель Чато" (существующий и поныне, кстати, аккурат на узкой полоске суши между океаном и проезжим трактом, недалеко от современной городской черты). Заказанную монархом чарку хереса смекалистый хозяин прикрыл кусочком хамона, дабы внутрь не проник песок, поднятый сильным ветром, и всяческие мухи. Величество высоко оценил заботливый жест, пригубил хересу, съел хамон (надо полагать, задумчиво хрустя осевшими сверху песком и мухами) и с удовольствием повторил заказ. От нынешнего хозяина "Венторрильо" автор этих строк слышал немного другую историю: король увидел, как кружится пыль в солнечных лучах, пробивавшихся сквозь прорехи в деревянной крыше трактира, и попросил накрыть чем-нибудь его стакан. Отсюда, как принято считать, и пошло название "тапа" ("крышка").

Не менее известна другая версия, отсылающая нас в XIII век, в эпоху правления Альфонса X, чей эскулап прописал ему отхлёбывать небольшими глотками красное вино в часы бодрствования. Стараясь не пьянеть чрезмерно, монарх (недаром носивший прозвище "Мудрый") придумал сопровождать каждый глоток небольшим количеством еды, и идея сия настолько ему приглянулась, что было отдано распоряжение выдавать в кастильских тавернах порции дармовых харчей к спиртному. Похожую историю рассказывают и про Католических королей Фердинанда и Изабеллу, при которых, якобы, в трактирах начали давать бесплатную закуску, во избежание пьяных драк между завсегдатаями - извозчиками и курьерами. Словом, согласно основным легендам, происхождение у тапас так или иначе королевское.

Здравый смысл подсказывает, тем не менее, что легенды легендами, но традиция подавать посетителям лёгкую снедь к напиткам, давшая мощный толчок развитию феномена "тапео", появилась скорее всего благодаря старой как мир уловке трактирщиков. Солёную, острую, сухую закуску подавали к вину, а в XIX веке уже и к широко распространившемуся в Испании пиву, чтобы с одной стороны "загасить" ("tapar") вкус алкоголя во рту, а с другой - создать у клиента через пару минут позыв промочить горло чем-нибудь ещё. Теперь иные хитрецы с той же целью включают в своих заведениях громкую музыку: у посетителей, вынужденных её перекрикивать, пересыхает во рту - с тем же самым очевидным результатом.

В наши дни тапео - это традиция, действие, ритуал со своими неписанными правилами и обычаями. В первую очередь оно подразумевает живое общение с друзьями и близкими, в компании которых протекает. И уже на втором, хоть и не менее важном плане, находится его гастрономическая составляющая. Поэтому желательное количество участников - больше одного, но меньше того числа, когда общая беседа начинает распадаться на несколько параллельных.

Не рекомендуется пробовать более двух тапас подряд в одном и том же заведении, заведения следует менять, больше ходить пешком от одного к другому и дальше, пробовать новое, экспериментировать, делать для себя маленькие и обыкновенно приятные открытия. Закусывать положено в вертикальном положении или сидя на табуретах у барной стойки, за исключением случаев, когда это по той или иной причине невозможно или создаёт дискомфорт. По возможности избегайте заказывать еду одновременно с выпивкой или до неё, дайте бармену шанс подать вам бесплатную закуску. И, уже когда таковая подана, можно заказать что-либо дополнительно, если будет желание. В каждый заход (именуемый "рóнда"), то есть при каждом заказе на всех закусок и питья, платит за всех кто-то один, в порядке очерёдности.

Напоследок, о разговорах. Беседа под тапео должна быть лёгкой и приятной. Никаких споров, никаких острых углов и полемических тем! Совет классика не говорить за обедом о большевизме и о медицине (и тому подобном) крайне актуален при употреблении тапас, каковое должно сопровождаться заботой о пищеварении. Этот принцип великолепно резюмирован в надписи на стене одной из таверн: "Не приноси в это место скорбь и проблемы, оставь их дома! А если по забывчивости ты их принёс, выйди, посмотри на небо и зайди снова, оставив их у двери. Это место только для радости и друзей, в нём запрещается находиться тем, кто не соблюдает это правило."

Название. Адрес. Комментарии (опционально).Специализация. Напитки (если являются частью специализации).

Специализация указывает на то, что именно в данном конкретном заведении чаще всего заказывают и хвалят. Фраза типа "разнообразные тапас", "пинчос" или "порционные блюда" подразумевает, что выделить что-то конкретное невозможно, выбор за едоком.

áли-óли - ali-oli или alioli, чесночный майонезаль ахИльо - al ajillo, способ приготовления, при котором ингредиенты, чаще всего креветки или лангустины, быстро обжариваются в кипящем масле с чесноком и, как правило, острым перцем. В западных и южных регионах тот же способ нередко называют pil-pilальбóндигас - albóndigas, тушёные в соусе или жареные тефтелиальмéхас - almejas, двустворчатые моллюски "морской петушок", венерка и им подобныеахоаррьéро - ajoarriero, пюре на основе картофеля и чеснока, протёртых в ступке с яйцом и оливковым масломберберéчос - berberechos, сердцевидки, двустворчатые моллюскибокерóны - boquerones, хамса, в отличие от анчоусов, обычно маринованная в оливковом масле и уксусебóмба - bomba, шарики из картофеля или мясного фарша с начинкой, обжаренные в панировке и опционально подаваемые с соусомбычий хвост - rabo de toro (рáбо дэ тóро), нарезанный тушеный с вином хвост быка, вблизи арены для боя быков обыкновенно боевогобьенмесáбе - bienmesabe, в классическом понятии это сладость на базе яичного белка и сахара, однако, например, bienmesabe de cazón - маринованное с паприкой и обжаренное в панировке во фритюре мясо суповой акулыгабардИна - gabardina, способ готовки, быстрая обжарка в кляре. Чаще всего применяется к креветкам (gambas a la gabardina)гальинéхас - gallinejas, жареный в собственном жире потрошки молочного барашкакабрáлес - cabrales, астурийский сыр интенсивного вкуса и аромата с плесеньюкабрИльяс - cabrillas, крупные улиткикáльдо - caldo, бульон; кáльдо росьéро - суп из курятины на овощном бульоне, заправленный кусочками хамона и сбрызнутый хересомкáльос - callos, тушёный говяжий или бараний рубецкамарóнес - крошечные мальки креветок, съедаются целикомкаррильЯда - carrillada, она же иногда carrillera (каррильéра), тушёные свиные или говяжьи щёчки (мясо)каркамýса - carcamusa, типичное толеданское блюдо, говядина, тушёная с помидором и другими овощами в слегка пикантном соусекасуэлИтас - cazuelitas, небольшие глубокие плошки, обыкновенно глиняные, в которых подают разнообразные блюда соответствующей консистенциикеймáда - queimada, традиционный галисийский горячий алкогольный напиток на крепкой настойке с цедрой цитрусовых и кофейными зёрнами. Подаётся в горящем виде, огонь тушит сам пьющий, предварительно выждав, пока выгорит нужное количество алкоголякокóчас - kokotxas (баск.) или cocochas (исп.), деликатесное студенистое мясо из треугольника, образованного нижней челюстью рыбы. Как правило, хека или трескикосИдо - cocido, комплексное блюдо из двух-трех составляющих, подаваемых последовательно: заправленный бульон, варёные или тушёные овощи и мясное ассорти. У некоторых региональных разновидностей косидо последовательность меняется на обратнуюкосталéро - costalero, тост с яйцом, беконом и чорисокочинИльо - cochinillo, жаркое из молочного поросёнка, типичное блюдо северной Кастилии, в частности, Сеговиилакóн - lacón, галисийская вяленая ветчина, напоминающая тамбовский окороклóмо - lomo, вяленая, маринованная с паприкой свиная корейкамИгас - migas, измельчённый хлеб, смоченный водой и обжаренный с чесноком и паприкой, типичное блюдо Эстремадуры и южной Кастилиимольéхас - mollejas, жареная зобная железа птиц или парнокопытных, обычно молочного ягнёнка. По консистенции напоминает фуа-гра, по вкусу - нежное мясомонагИльо - monaguillo, хлебная гренка с варёным яйцом, кетчупом и майонезомморсИлья - morcilla, кровяная колбасамохáма - вяленое мясо тунцанавáхас - navajas, жареные на гриле двустворчатые моллюски "морские черенки" необычной, напоминающей парикмахерскую бритву формынИдо - nido, сэндвич с глазуньей из одного яйцаóлья - olla, тушёное мясо с овощами и бобовымипáпас алиньЯдас - papas aliñadas или papas aliñás, типичная кадисская закуска, отваренный "в мундире" картофель, приправленный петрушкой, молодым луком, оливковым маслом и уксусом, иногда с мясом тунцапáпас арругáдас - papas arrugadas или arrugás, классическое канарское вступительное блюдо, мелкий молодой картофель, варёный "в мундире" в солёной воде до полного её выкипания, в классическом варианте подаётся с двумя соусами "мохо": зелёным из кинзы или петрушки и красным из острого перца.паррильЯда - parrillada, способ приготовления, обжаривание на решётке на манер барбекюпатáтас брáвас - patatas bravas, порезанный кубиками жареный картофель с острым томатным соусомпепитóрия - pepitoria, жаркое из птицы в соусе на базе яичного желткапескаИто фрИто - pescaíto frito, жареное во фритюре ассорти из мелких рыбок и мальков и/или колец кальмара в панировкепикадИльо - picadillo, блюдо из мяса, порубленного на кубики, либо мясного фарша, обычно фарша для чорисо, замешанного с разнообразными мелко порубленными овощными ингредиентамипиль-пиль - pil-pil, белый соус родом из Страны Басков, приготавливаемый из оливкового масла, горького перца и чеснока и эмульгированный белками, содержащимися в рыбе или креветках; служит подливкой для трески аль пиль-пиль или креветок. В южных и западных регионах словосочетание "al pil-pil" может подразумевать обжаривание в кипящем маслепИнчо - pincho или pintxo, разновидность тапас, порция закуски, дословно "шпажка". Название подразумевает, что закуска проткнута зубочисткой или нанизана на неё, но по факту под пинчо может подразумеваться небольшое порционное блюдо любого типапипиррáна - pipirrana, андалусская разновидность сальпикона. Мелко порубленная и заправленная смесь из помидоров, варёного яйца, лука и мяса тунцапИсто - pisto, овощное рагу, традиционное блюдо Ла-Манчипýльпо а ла гальéга - pulpo a la gallega, кусочки варёного осьминога, приправленные паприкой, оливковым маслом и крупной морской сольюпунтильИтас - puntillitas, либо то же, что и чипиронес, либо обжаренные в панировке щупальца кальмара средних размеровребухИто - rebujito, андалусский напиток из хереса "мансанилья", разбавленного газированным лимонадомромерИто - romerito, гамбургер с котлетой и сальморехосальморéхо - salmorejo, холодный томатный суп-пюре родом из Кордобы, родственник гаспачосальпикóн - salpicón (de marisco), холодный овощной салат с морепродуктамисамбурИньяс - zamburiñas, среднего размера гребешковые моллюскисарáхос - zarajos, жареные или запечённые в духовке копчёные бараньи потрошки. Типичное блюдо КуэнкисерранИто - serranito, закрытый бутерброд со свиной корейкой и хамономсесИна - cecina, вяленое или вялено-копчёное мясо, как правило, говядинасобрасáда - sobrasada, сыроваренная паштетообразная колбаса с паприкой и чёрным перцем, родом с Балеарских острововтИгрес - tigres, запечённые в панировке мидии в собственных раковинах, наполненных соусом бешамельтИнто де верáно - tinto de verano, дословно "летнее красное вино", красное вино, разбавленное лимонной или содовой газировкойторрéснос - torreznos, жареные кусочки свиного сала или бекона, типичное блюдо СориитортильИтас де камарóнес - tortillitas de camarones, жареные хрустящие лепёшки с мальками креветокуЭвас алиньЯдас - huevas aliñadas, салат из варёной мелкой рыбьей икры, обычно икры хека, и мелко порубленных овощей, заправленный оливковым маслом и уксусомфламенкИн - flamenquín, разновидность кордон-блю, жареный в панировке мясной рулет, проложенный ветчиной и иногда сыромчистóрра - chistorra, тонкие колбаски из маринованной свинины с паприкой, родом из Наваррычипирóнес - chipirones, маленькие кальмары, жареные в панировкечорИсо - chorizo, колбаса из маринованной свинины с паприкойчопИтос - chopitos, маленькие каракатицы, жареные в панировкеэнтресИхос - entresijos, жареные бараньи потрошки, составная часть гальинехасэмпанáда - empanada, закрытый пирог с разнообразной начинкой, типичное галисийское блюдоэмпанадИльяс - empanadillas, разновидность пельменей с мясной или рыбной начинкой. В отличие от классических пельменей, эмпанадильяс жарятся в маслеуЭвос эстрельЯдос - huevos estrellados, яичница-глазунья, нередко с дополнительными ингредиентами: хамон, чисторра, жареная картошка и тому подобное

Условные обозначения на картах Google

- не из бюджетных

- в стиле корриды

- в андалусском стиле

- вино / вермут в числе специализаций

- особо щедрые порции бесплатных тапас.

Центр поделен на три зоны в целях облегчения навигации и предотвращения постраничного отображения на Google Maps: